Cần quy định rõ nước mắm - nước chấm công nghiệp

TSKH Trần Duy Khanh - Viện trưởng Viên Nghiên cứu và Đào tạo doanh nhân APEC Thứ hai, ngày 24/10/2016 06:40 AM (GMT+7)

Nước mắm là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của các gia đình Việt. Theo tiêu chuẩn nước mắm của Bộ Y tế (QCVN 8-2:2011/BYT), chỉ khi nước chấm có tối thiểu 10 độ đạm (hữu cơ) trở lên mới được gọi là nước mắm.

Nước mắm là sản phẩm được sản xuất từ quá trình ủ lên men cá (chủ yếu là cá biển) với công thức 3 cá + 1 muối, thời gian ủ tối thiểu 6 tháng trở lên, Bộ Y tế chỉ quy định tiêu chuẩn kỹ thuật đối với nước mắm, không quy định tiêu chuẩn kỹ thuật và quản lý nước chấm công nghiệp là một bất cập lớn. Nước chấm là nước được pha chế chủ yếu từ các chất hóa chất tạo màu, tạo mùi... với tỷ lệ nước mắm rất thấp, tỷ lệ hàm lượng đạm (hữu cơ) rất thấp, khoảng 3-4%. Nước chấm công nghiệp được tạo ra bởi hơn 20 loại thành hóa chất khác nhau gồm: Nước, muối, đường, một tí tinh cốt cá cơm, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản…Trên thị trường hiện nay, nước chấm công nghiệp cũng “đội lốt” nước mắm để đánh lừa, móc túi người tiêu dùng.

Sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc. Ảnh: KG.

Trên thị trường hiện nay đang có sự lẫn lộn và quản lý chưa chặt chẽ, đang có sự lợi dụng, nước chấm công nghiệp cũng “đội lốt” nước mắm để đánh lừa, móc túi người tiêu dùng.

Đặc điểm cơ bản để phân biệt nước mắm và nước chấm công nghiệp là nguyên liệu dùng để sản xuất. Nguyên liệu sản xuất nước mắm theo quy định tiêu chuẩn là cá, muối và nước sạch còn nguyên liệu sản xuất nước chấm công nghiệp chủ yếu là hóa chất, chất bảo quản, hương liệu, chất tạo màu, tạo mùi...

Quan sát thông thường để phân biệt nước mắm và nước chấm công nghiệp là, nước mắm càng để lâu càng biến từ màu cánh gián thành màu nâu sẫm (do đạm hữu cơ biến màu), nước chấm công nghiệp thì không bao giờ biến màu (có chất bảo quản và tỷ lệ đạm hữu cơ quá thấp).

Để tránh tình trạng lộn xộn và người tiêu dùng không bị móc túi do nước chấm công nghiệp “đội lốt” nước mắm như hiện nay, nên chăng cần chuyển quản lý nhà nước đối với mặt hàng nước mắm từ Bộ Y tế sang Bộ NNPTNT do đơn vị này đang quản lý toàn bộ khâu khai thác, nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản; quản lý toàn bộ quá trình sản xuất muối... Cơ quan chức năng cũng cần phải quy định rõ tên gọi nước mắm và nước chấm. Ngoài các tiêu chuẩn khác, riêng tiêu chuẩn độ đạm hữu cơ tối thiểu phải đạt 10% trở lên mới được gọi là nước mắm. Còn tỷ lệ đạm hữu cơ dưới 10% gọi là nước chấm công nghiệp. Có như vậy người tiêu dùng mới không bị nhầm lẫn và thiệt thòi.