Cuộc trò chuyện với đầu bếp David Phú về cách để giữ linh hồn của ẩm thực Việt

"Đối với tôi, cảm xúc tinh khiết trong mỗi món ăn là thứ mà bạn sẽ cảm nhận được ít nhất một lần trong đời" – Đó là câu nói của đầu bếp David Phú, người đã từng giành giải trong chương trình nổi tiếng Bravo's Top Chef và làm việc trong nhà hàng Michelin lừng danh. 

Đầu bếp David Phú có một sự nghiệp đáng ngưỡng mộ, rất nhiều người yêu thích những món ăn mà anh nấu. Tuy vậy, ít ai có thể biết được rằng, đằng sau những món ăn để lại nhiều ấn tượng đó là tuổi thơ của một cậu bé được nuôi lớn bằng những thức ăn thừa. Phú không thể nào quên cách mẹ anh đã nuôi sống cả gia đình mình. Hằng ngày, bà ấy đã tới các quầy thịt ở ngoài chợ và xin về những mẩu thịt thừa, những bọc xương miễn phí mà chủ quán không thể bán cho khách hàng. Và cứ thế bữa ăn khiêm tốn của gia đình cậu bé ấy chỉ là những bát canh xương đun đơn giản ăn cùng với cơm.

Ngay cả khi được học nấu ăn một cách bài bản, David Phú vẫn không thể phủ nhận được rằng người truyền cảm hứng nấu ăn cho anh chính là mẹ. Anh nói: "Tôi còn nhớ hồi nhỏ tôi đã luôn quan sát mẹ khi bà nấu những bữa cơm cho cả nhà. Tôi như bị thôi miên bởi mùi hương phát ra từ trong bếp. Tôi cảm thấy bà ấy như là một nhà ảo thuật, mặc dù không có nhiều thức ăn, nhưng bằng cách nào đó mẹ của tôi luôn tạo ra những bữa ăn ngon lành."

Sau khi tốt nghiệp trường Trung học tại Oakland, David Phú quyết định theo học tại Học viện Ẩm thực ở San Francisco. Tuy nhiên, anh ấy cho rằng phần lớn những kiến thức của bản thân lại được anh thu thập nhờ những kinh nghiệm thực tế. Ngoài thời gian học tại trường, anh ấy làm thêm 40 giờ một tuần tại Barron's Meat, công việc này giúp anh hiểu rõ hơn về sự nặng nhọc mà bố của mình đã trải qua khi còn là một thợ đánh cá.

Ở tuổi 30, khi sự nghiệp đã dần ổn định, anh chợt nghĩ rằng tại sao mình không thử giới thiệu cho mọi người những món ăn bình dị như mẹ anh thường hay nấu. Nhưng càng dành nhiều thời gian vào bếp với mẹ, anh càng nhận ra món ăn Việt Nam không hề đơn giản như vậy. Và cứ thế, anh bắt tay vào làm những món ăn Việt với tất cả những ký ức về Việt Nam mà bản thân mình có. Thời gian đầu, các món ăn của anh đã bị một số thực khách nhận xét là không đúng với hương vị mà họ từng có trong những trải nghiệm về ẩm thực Việt, họ nghi ngờ về tính chân thực trong những món mà anh làm ra. Thú thực, món ăn của đầu bếp Phú mang tới hương vị của một sự hòa quyện giữa nhiều nền văn hóa. Anh không hướng tới những món ăn được trang trí một cách hoàn hảo và đặt trên một chiếc đĩa đắt tiền, thay vào đó, các bữa ăn được phục vụ trong bữa tối của đầu bếp Phú cũng như những công thức nấu ăn trên trang web của anh phản ánh sự pha trộn hương vị thông qua những trải nghiệm sống nhưng không làm mất đi hương vị của quê hương.

Năm 2017, anh giành được giải thưởng lớn trong chương trình Bravo's Top Chef. Cùng năm đó, Phú phục vụ bữa tối tại Tuần lễ thiết kế, nơi anh gặp nhà văn kiêm nhà sản xuất Santhosh Daniel. Phú nói: "Gia đình tôi là những người nhập cư tới đây, vì vậy tôi muốn hợp pháp hóa việc nhập cư của mình bằng các món ăn, những bữa cơm giản dị cho hàng ngàn gia đình". Daniel sau đó giới thiệu Phú với nhà làm phim James Q. Chan và họ ngay lập tức trở thành những người anh em thân thiết. Tình bạn giữa ba người đã dẫn đến một sự hợp tác vô cùng sáng tạo. Nhà sản xuất Santhosh Daniel nói: "Chúng tôi tôn trọng Phú vì những giá trị và tầm nhìn của anh ấy khi muốn đưa câu truyện của chính mình để truyền cảm hứng cho hàng vạn người đang có cùng một mục tiêu."

Điều lo lắng duy nhất của đầu bếp David Phú là liệu bố mẹ của anh có cảm thấy thoải mái khi có rất nhiều máy quay trong nhà. Chan nói: "Khi chúng tôi ghi lại một câu chuyện nào đó, chúng tôi được dạy là không chia sẻ quá nhiều những vấn đề cá nhân, không bộc lộ cảm xúc, không nói về quá khứ. Chúng tôi hiểu rằng cần phải xây dựng lòng tin trước khi chúng tôi bật camera. Vì vậy, chúng tôi không chỉ xắn tay áo, cởi giày, trò chuyện mà còn trực tiếp tự nấu những bữa ăn ấm cúng cho mọi người. " Kết quả của sự hợp tác là Bloodline, bộ phim tài liệu được đặt tên theo một bộ phận của con cá mà các đầu bếp cao cấp thường bỏ đi nhưng nó lại có thể biến thành một bữa ăn đẹp mắt. Phim có cảnh Phú, cùng với bố mẹ và những khoảnh khắc dịu dàng của họ khi nấu ăn ở nhà.

Đối với nhiều người, thành công của sự nghiệp đầu bếp là những ngôi sao Michelin lấp lánh hay những món ăn sang trọng trong nhiều nhà hàng được thực khách đón nhận, nhưng với nhiều người sự thành công đó chỉ đơn giản là truyền tải được hương vị cốt lõi của bữa cơm gia đình. Đầu bếp David Phú đã hướng tới bữa cơm bình dị mà mẹ của anh đã nuôi sống cả gia đình trong những giai đoạn khó khăn. Điều quan trọng đối với anh là món ăn mang dù có được thay đổi nguyên liệu nhưng vẫn giữ được cái linh hồn của ẩm thực Việt. Có lẽ đó cũng là mục tiêu hướng tới của nhiều đầu bếp Việt.