Nghề truyền thống
Làng nghề nước mắm truyền thống Tam Thanh thuộc xã Tam Thanh, TP.Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam, có lịch sử hình thành từ năm nào không ai nhớ rõ. Chỉ biết văn hóa truyền thống của làng chài ven biển đã ăn sâu vào tâm trí của bà con nơi đây. Hầu như bất cứ ai ở vùng biển Tam Thanh này cũng biết muối cá, nhà nào cũng có vài chum mắm để trữ làm gia vị trong mỗi bữa cơm gia đình.
Làng làm mắm truyền thống Tam Thanh có lịch sử hình thành hàng trăm năm, nằm ven bờ biển Tam Thanh của TP.Tam Kỳ (Quảng Nam).
Hiện nay, có khoảng 40 hộ gia đình còn làm nước mắm truyền thống, trong đó có 12 hộ tham gia Hợp tác xã (HTX) mắm truyền thống Tam Thanh.
Tìm đến cơ sở sản xuất (CSSX) mắm truyền thống Thanh Loan, thuộc HTX Tam Thanh, ai cũng không khởi ngỡ ngàng khi thấy hơn 50 chum ủ mắm xếp hàng thẳng tắp, ngay ngắn. Sau khi đã ủ đủ 12 tháng, những mẻ nước mắm đầu tiên sẽ được mang ra chắt lọc và đưa vào sử dụng.
Mắm nhĩ giá 60.000 đồng/lít, mắm hớt 100.000 đồng/lít…
Chị Kiều Thị Ngọc Lan (46 tuổi, trú thôn Hòa Trung, xã Tam Thanh, TP.Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam), chủ CSSX mắm truyền thống Thanh Loan vui vẻ nói: "Nước mắm ở làng nghề Tam Thanh chủ yếu được chưng cất trong nhà, không phơi ngoài trời và phải ủ khoảng 11-12 tháng mới có thể dùng được. Điều quan trọng quyết định mắm có thơm ngon, đạt chất lượng hay không là dựa vào nguyên liệu cá phải tươi mới, không ướp đá. Tôi và nhiều hộ dân trong làng chủ yếu làm mắm từ cá cơm than, được mua từ vùng biển Tam Thanh, cứ theo tỉ lệ 2 chén cá: 1 chén muối, trộn đều và đổ đầy một chum to".
Sở dĩ nước mắm Tam Thanh nổi tiếng gần xa là nhờ vào độ thơm nồng, ngọt đậm, tinh khiết, với độ đạm cao hơn một số nơi khác. Cá cơm than dùng để muối mắm phải thật tươi, đều kích cỡ, không quá lớn và muối dùng để ướp cá phải trắng, sạch, chắc hạt. Chỉ với hai nguồn nguyên liệu mà biển cả "ban tặng", qua bàn tay khéo léo của người dân làng chài, sau 1 năm, những giọt nước mắm được kết tinh và trở thành đặc sản nức tiếng của xứ Quảng.
Sở dĩ nước mắm Tam Thanh nổi tiếng gần xa là nhờ vào độ thơm nồng, ngọt đậm, tinh khiết, với độ đạm cao hơn một số nơi khác.
Chị Trần Thị Ngọc Loan, chủ HTX mắm Ngọc Loan chia sẻ: "Muối mắm có thể tận dụng nhiệt độ ngoài trời để cá chín nhanh, rút ngắn thời gian ủ. Tuy nhiên, để mắm thơm ngon hơn, tốt hơn thì nên đặt chum ủ trong mát, dưới mái che. Đặc biệt, mắm truyền thống Tam Thanh không sử dụng bất cứ loại chất bảo quản, phụ gia nào khác. Mắm ủ sau 5 tháng có màu vàng nhạt, sau 12 tháng mới có màu vàng cánh gián, đạt tiêu chuẩn để đem ra chắt lọc và đưa đi tiêu thụ".
Lưu giữ "vị ngọt" của biển
Chị Kiều Thị Ngọc Lan, người có hơn 30 năm gắn bó với nghề làm mắm truyền thống cho biết, trước kia làng nghề mắm truyền thống ở Tam Thanh gặp khó khăn về đầu ra cho sản phẩm. Người tiêu dùng chủ yếu dùng mắm công nghiệp vì tính thuận tiện, giá thành rẻ. Trong khi đó, nước mắm thủ công truyền thống sau hơn 1 năm lên men, nước mắm sẽ chuyển từ màu vàng óng sang màu đen đậm, khiến nhiều người dùng nghĩ mắm bị hư thối, hết hạn.
Chị Lê Thị Thuyên (35 tuổi), vừa khuấy đều chum mắm vừa tâm sự: "Gia đình tôi có 50 năm theo nghề làm mắm đặc trưng của địa phương, riêng tôi đã gắn bó được 5 năm. Trước kia, tôi từng làm nhiều nghề và phụ giúp gia đình mang sản vật quê hương đi tiêu thụ khắp nơi, bắt mối làm ăn với các bạn hàng. Dù nghề làm mắm truyền thống rất vất vả, tỉ mỉ, yêu cầu phải sạch sẽ và chất lượng, nhưng tôi vẫn quyết định nối nghề của cha ông. Bởi vì cái tình với biển cả, cái vị mặn mà, ngọt thanh của những giọt mắm tinh khiết đã in sâu trong tâm thức của mỗi người con nơi đây".
Sản phẩm nước mắm truyền thống của HTX nước mắm Tam Thanh được công nhận 3 sao OCOP tỉnh Quảng Nam năm 2019
Với chất lượng trứ danh đặc trưng của vùng đất Tam Kỳ, mắm truyền thống Tam Thanh được tiêu thụ nhiều nơi trên cả nước: Quảng Nam, Đà Nẵng, Huế, Kon Tum, TP.Hồ Chí Minh, Hà Nội,…
Anh Trần Chánh Thanh (50 tuổi), chồng chị Ngọc Lan cho hay, với số lượng khoảng 50 chum mắm, mỗi tháng, cơ sở xuất bán khoảng 500 lít mắm, vào dịp Tết sản lượng đạt 2000 lít: mắm nhĩ giá 60.000 đồng/lít, mắm hớt 100.000 đồng/lít… Nhờ làm mắm truyền thống, vợ chồng anh thu lãi từ 6-7 triệu đồng/người/tháng. Từ đó ổn định cuộc sống, nuôi con cái ăn học tử tế và lưu giữ giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của cha ông xưa.
Được biết, sản phẩm nước mắm truyền thống của HTX nước mắm Tam Thanh được công nhận 3 sao OCOP tỉnh Quảng Nam năm 2019, trở thành sản vật đặc trưng của thành phố Tam Kỳ và là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình của người dân xứ Quảng.
Với hương vị thơm ngon và chất lượng đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nước mắm Tam Thanh ngày càng chiếm trọn niềm tin và sự ưa chuộng của đông đảo khách hàng. Thêm vào đó, sự kết hợp phát triển và quảng bá sản phẩm truyền thống với hoạt động du lịch nghệ thuật cộng đồng Tam Thanh, đã và đang đem lại một tương lai rộng mở cho làng chài ven biển.
