Đặc sản khau nhục làm từ thịt lợn ở một huyện của Quảng Ninh, làm chả hề đơn giản như ai đó nghĩ

Miếng khau nhục mềm, béo, tan ngay trong miệng, chỉ thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi không quên.

Huyện miền núi Tiên Yên nằm ở cửa ngõ miền Đông của tỉnh Quảng Ninh. Nơi đây còn lưu giữ được nhiều nét đặc trưng riêng có của các dân tộc, trong đó phải kể đến văn hóa ẩm thực. Đặc biệt, trong dịp lễ Tết của người dân huyện Tiên Yên không thể thiếu đặc sản khau nhục.

Khau nhục là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ lâu. Qua thời gian, đồng bào một số dân tộc các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Quảng Ninh... biến tấu món ăn để phù hợp với từng địa phương. Tại huyện Tiên Yên của Quảng Ninh, khau nhục là một trong những món ăn đặc sản làm nên thương hiệu của mảnh đất này.

Có dịp về Tiên Yên, chúng tôi tìm đến bà Diệp Thị Mai (SN 1951, dân tộc Hoa, trú tại phố Thống Nhất, thị trấn Tiên Yên, huyện Tiên Yên) - chủ nhà hàng Diệp Mùi để tìm hiểu đặc sản khau nhục nức tiếng này.

Bà Mai kể, từ nhỏ bà đã biết làm khau nhục. Sau khi về hưu vào khoảng những năm 2000, gia đình bà mở nhà hàng Diệp Mùi và bà cũng làm món khau nhục phục vụ thực khách. Món ăn ngon nên mỗi lần thực khách đến quán đều gọi tên khau nhục.

Bà Mai kể, không ai biết khau nhục có từ khi nào. Ở những địa phương khác nhau, khau nhục được chế biến khác nhau một chút, tuy nhiên điểm chung đều là món ăn được làm từ thịt lợn, hấp đến chín nhừ cùng các gia vị.

Bà Mai bảo, khau nhục chế biến rất cầu kỳ, thời gian lẫn công sức nhiều, nên mọi người vẫn đùa nhau gọi khau nhục là món "khổ nhục". Và quả đúng như bà Mai nói, nhìn bà Mai "tay dao tay thớt", chúng tôi mới thấy hết được sự cầu kỳ của món ăn đặc sản này.

Theo bà Mai, muốn khau nhục ngon thì đầu tiên phải chọn thịt ba chỉ tươi ngon, khổ lớn vuông vức, không bị long. Tảng thịt ba chỉ được luộc sơ qua, sau đó dùng vật nhọn châm đều vào miếng thịt cho phần nước chảy ra hết. Tuy nhiên chỉ được châm vào phần bì, không được châm sâu vào lớp mỡ phía dưới, để miếng thịt giữ được độ giòn và dễ ngấm gia vị hơn. Miếng thịt càng được châm nhiều lỗ, càng đều, khau nhục sẽ càng mềm, càng vàng rộm, hấp dẫn.

Miếng thịt sẽ được treo cho ráo nước, phết mật ong cho ngấm rồi chiên ngập dầu. Phải chiên làm sao cho phần bì thật giòn, không cháy nhưng vẫn giữ được phần thịt bên trong không chín quá. Đến khi miếng thịt chuyển màu nâu cánh gián thì vớt ra và cho vào nước một lần nữa. 

Tiếp đó, bà sẽ thái những khổ thịt ba chỉ lớn thành những miếng đều nhau, rồi xếp vào bát. Lúc này, phần bì được đặt xuống dưới, còn phần thịt ngửa lên trên và lèn hỗn hợp gia vị theo công thức "bí truyền" lên bề mặt.

"Nhiều lắm, hơn 10 loại gia vị cơ. Kể ra cũng không biết hết đâu, mà lại toàn là tiếng địa phương và tiếng Trung. Đặc biệt trong đó không thể thiếu thàu xôi, loại gia vị này phải được ủ, nén hàng năm mới sử dụng được. Ở nhà này chỉ có mình bà biết gồm những gia vị gì thôi" – bà Mai kể.

Công đoạn chế biến khau nhục đến đây là xong. Nhưng để có một bát khau nhục hoàn chỉnh, bày lên mâm cỗ, còn cần hấp cách thủy nhiều tiếng đồng hồ. Mỗi công đoạn trong việc ướp gia vị, chiên, hấp đều phải rất tỉ mỉ.

Sau khi được hấp chín đến mềm rục, bát khau nhục được lật úp ra đĩa, phần bì quay đều lên trên thành hình dáng giống như một quả đồi nhỏ, trông vô cùng đẹp mắt. Khau nhục ra lò, cả căn bếp đều là mùi thơm nức mũi của thịt và các loại gia vị.

"Khau nhục Tiên Yên không giống khau nhục của Lạng Sơn, cũng khác với khau nhục ở Đông Hưng (Trung Quốc). Nhiều người sang Đông Hưng ăn khau nhục, nhưng không giống với khau nhục Tiên Yên của gia đình bà. Thậm chí người Đông Hưng sang Quảng Ninh chơi, còn ghé nhà hàng để ăn và mua khau nhục về, chả hiểu sao" – bà Mai cười.

Bà Mai cho biết thêm, một tuần nhà hàng Diệp Mùi làm 2 mẻ khau nhục, mỗi mẻ được khoảng 150 bát. Còn lễ Tết thì nhiều lắm, không nhớ nổi làm bao nhiêu.

Khau nhục được chế biến rất cầu kỳ, giá thành cao nên trước dây thường chỉ được làm dịp đặc biệt như lễ Tết, cưới hỏi. Ngày nay, khau nhục được du khách gần xa ưa thích, nên ngày càng phổ biến hơn, không chỉ phục vụ vào dịp đặc biệt mà còn xuất hiện trong bữa ăn hằng ngày, được mang tới khắp mọi miền cả nước.

Những người có cơ hội được thưởng thức khau nhục Tiên Yên đều nhận xét rằng, một khi đã nếm thử hương vị sẽ khó có thể quên được. Những miếng thịt màu nâu cánh gián núng nính, chín đến mềm rục nhưng vẫn còn nguyên miếng, không nát.

Khau nhục tưởng mỡ nhưng không hề ngấy, chỉ cần ngửi mùi thôi cũng sẽ bị quyến rũ. Miếng thịt đậm đà, mềm tan trong miệng, ăn cùng xôi trắng hoặc cơm nóng hôi hổi, quyện vào nhau khiến thực khách phải vừa ăn vừa xuýt xoa, khó cưỡng lại được.

Khau nhục là món ăn truyền thống ở nhiều nơi và mỗi vùng lại có cách chế biến khác biệt, tạo nên hương vị riêng có. Dù khác nhau nhưng tựu trung đều là món ăn không thể thiếu trong những dịp quan trọng, nhất là Tết Nguyên đán, thể hiện ước mong sự sung túc, an lành cho gia đình.