Yến Vy Phạm, Hello Em và hành trình phát triển cà phê Việt mạnh mẽ tại Seattle

Sự xuất hiện của những thương hiệu cà phê mới như Xin chào Em, Phin, Coffeeholic House,… đã cung cấp cho thành phố Seattle rất nhiều sự lựa chọn.

Yến Vy Phạm chỉ mới uống tách cà phê espresso đầu tiên của mình cách đây vài tháng, nhưng giờ đây cô ấy đã thành thạo các kỹ năng pha chế bên cạnh thái độ vui vẻ và tác phong chuyên nghiệp. Dựa lưng vào quầy pha chế, cô say mê giới thiệu món cà phê sữa đá cổ điển - cà phê đá với sữa đặc. "Cà phê Việt Nam sẽ khiến bạn choáng ngợp" cô nói. "Nó ngon và thơm vô cùng — vị ngọt tuyệt diệu!"

Không những thế, Phạm khá quen thuộc với mì chính. Cô xăm hợp chất hóa học của nó lên cánh tay và thường xuyên trình bày những ưu điểm của loại gia vị này mỗi đêm tại nhà hàng của gia đình cô mang tên Phở Bắc. Là quản lý đời thứ hai của nhà hàng cách trung tâm Little Saigon vài dãy nhà, cô cùng các anh chị em của mình vẫn luôn lưu giữ câu chuyện nguồn gốc của Phở Bắc. Đây là một trong những quán phở đầu tiên tại Seattle, vốn chỉ là một quán ăn nhỏ có hình dáng như chiếc thuyền, Phở Bắc đã phát triển thành một nhà hàng có tiếng trong vùng. Phạm muốn làm một điều tương tự cho cà phê Việt Nam.

Vào tháng 1, cô cùng đối tác kinh doanh của mình, Nghĩa Bùi, đã mở Hello Em, một quán cà phê rang xay bên trong Little Saigon Creative, mô hình không gian tụ họp vô cùng độc đáo đầu tiên của người Việt tại Seattle. Trong đó cũng có một số quán cà phê mới khác của Việt Nam, bao gồm Phin mang phong cách truyền thống và Coffeeholic House ở Thành phố Columbia, với món cà phê đá phủ lớp bông mặn mặn giống như bọt phô mai. Mỗi quán đều có cách tiếp cận khác nhau, nhưng trong đó đều chứa đựng sự ân cần dành cho cà phê nguyên bản của Mỹ.

Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Truyền thống cà phê của đất nước nổi tiếng tập trung vào sữa đặc, nhưng hạt cà phê cũng nắm giữ yếu tố quan trọng; chính vì vậy nên Việt Nam trồng rất nhiều hạt cà phê Robusta. Một ly cà phê sữa ngon phải bao gồm vị ngọt cho những người đam mê latte, vị mạnh đủ để thu hút những người nghiện cà phê không thích gia vị bí ngô. Hạt cà phê xuất khẩu từ Việt Nam hầu như sẽ để ủ ngay hoặc pha trộn với giá rẻ hơn. Cà phê Robusta có giá chỉ bằng một nửa và đậm đặc gấp đôi các loại cà phê Arabica.

Bùi, đối tác kinh doanh của Phạm, đã khai thác mối quan hệ gia đình với các trang trại cà phê Việt Nam để tìm nguồn cung cấp cà phê vối chất lượng cao. Conor Mahoney từ tiệm Dorthea Coffee thì dạy cho Phạm cách rang và giúp bộ đôi mua chiếc máy rang cà phê điện nhỏ đặt gần quầy trong Hello Em, chiếc máy giống như một vật trang trí cho cửa hàng. Phạm và Bùi sử dụng nó để tạo ra một loại robusta "độc nhất vô nhị" — một loại hạt nhỏ, được chế tạo cẩn thận, có trọng lượng như một viên sữa đặc. Có thể nói, chiếc máy pha cà phê Synesso này đã mang lại thành công cho Hello Em.

Gọi một cà phê trứng, sau đó Phạm lấy một miếng bánh, xúc một ít creme giống như bánh pudding trứng lên trên, cô chia sẻ câu chuyện về một quán cà phê Hà Nội đã tạo ra loại cà phê làm từ sữa đặc, lòng đỏ và muối trong những năm chiến tranh. Cô cũng sử dụng lòng trắng còn sót lại để tạo ra "đám mây trứng", một loại bọt nhẹ hơn giúp cà phê có được sự cân bằng giữa vị ngọt và mặn, giống như bánh quy phủ sô cô la với một viên đá. "Mẹ tôi sẽ cho tôi một trận nếu bà biết tôi đã bỏ lòng trắng trứng khi làm bánh creme."

Sự phát triển của Phở Bắc đã thể hiện tài năng đặc biệt của Phạm: Cô có thể nhìn thấy những nét đặc sắc văn hóa qua nhiều góc độ. Trong quá trình xây dựng Hello Em, cô tình cờ có được một chiếc máy nướng bánh mì và một chiếc bánh mì xúc xích, sau đó cô đã kết hợp chúng thành thực đơn món ăn "banh mi – nis", một món bánh mì vô cùng tối giản. Và sau khi cô ấy uống ly cà phê đầu tiên vào lúc năm tuổi, cô ấy đã có một tham vọng mãnh liệt. Khi Little Saigon lập kế hoạch chuyển đổi từ khu phi thương mại sang khu dân cư, cô đã tìm ra không gian để xây dựng một quán cà phê Việt Nam đúng nghĩa. Phạm hy vọng đây sẽ là nơi mà cà phê Robusta nhận được sự trân trọng mà nó xứng đáng có!

"Có một khoảng cách", chủ quán cà phê Phin, Bảo Nguyễn nói. "Chúng tôi muốn tiếp tục bản sắc văn hóa của khu vực này, nhưng ai sẽ làm điều đó?"

Chỉ mất vài phút để có thể hiểu tại sao Phin, một quán cà phê tại tòa nhà Thái Bình, Little Saigon lại có vẻ yên tĩnh đến vậy. Tại đây, không hề có tiếng máy pha cà phê expresso chạy. Điều đó có nghĩa là không gì có thể làm ảnh hưởng đến công việc pha cà phê sữa của ông chủ Bảo Nguyễn. Trong căn bếp này, anh chỉ sử dụng một số dụng cụ vô cùng nhỏ nhắn, gọn gàng như máy xay, ấm đun nước điều chỉnh nhiệt độ và một bộ lọc kim loại bốn mảnh đơn giản.

Đó là phin, một vật dụng có mặt ở hầu như khắp các hộ gia đình và quán cà phê tại Việt Nam. Sử dụng thiết bị này, người uống cà phê có thể cảm nhận được từng giọt nhỏ xuống chậm rãi, thư thái – giống như rót đầy một ly rượu vang Pháp – ngụm đầu tiên của bạn có thể sẽ phải mất đến năm phút. Trước khi Phin mở cửa vào tháng 10 năm ngoái, ông chủ này gần như không có chút khái niệm gì về cà phê hoặc dịch vụ ăn uống. Cũng giống như Hello Em, cửa hàng được xây dựng nhằm mục đích tôn vinh nét đẹp văn hóa hơn là chỉ cung cấp cà phê.

Khi Nguyễn lên 10 tuổi, gia đình anh chuyển đến Seattle trên một chiếc xe buýt Greyhound. Đối với họ, Little Saigon là "một cứu cánh đích thực". Ở trường đại học, anh học hóa học, nhưng sau cùng Nguyễn lại trở thành một nhà tổ chức cộng đồng tại Khu phố Tàu – Quận Quốc tế. Cuộc chiến của nhà hoạt động huyền thoại Bob Santos chống lại McDonald's đã cho thấy các chuỗi đồ ăn nhanh có thể "ăn tươi nuốt sống" những cửa hàng nhỏ lẻ dễ đến như thế nào. Anh đã chứng kiến cảnh những người chủ cửa hàng lâu năm nghỉ hưu, sau đó những đứa trẻ của họ phải theo đuổi những lựa chọn nghề nghiệp khác nhau. Nguyễn nói: "Có một khoảng cách". "Chúng tôi muốn tiếp tục bản sắc văn hóa của khu vực này, nhưng ai sẽ làm điều đó?"

Đối với anh, mở một doanh nghiệp ở Khu Phố Tàu – Quận Quốc tế dường như là cách tốt nhất để cổ vũ, thúc đẩy mọi người. Anh đăng ký kinh doanh cho một thương hiệu có mặt trên khắp đất nước (với họ Nguyễn quen thuộc) cùng món uống cà phê. Brooklyn's Nguyen Coffee Supply nhập khẩu và rang xay hạt cà phê hữu cơ từ Việt Nam. Nhờ thế mà những cửa hàng của Mỹ có thể tiếp cận các loại cà phê robusta đặc biệt một cách dễ dàng. Nếu không gắn bó với công việc này, Nguyễn nói, "Tôi có thể đã làm một cái gì đó khác."

Bất cứ ai định gắn bó với cà phê Việt Nam cần quyết định làm sao để thu hẹp những khác biệt nhất định đối với cách nhiều người Mỹ trải nghiệm cà phê. Cà phê đá thống trị khu vực Little Saigon ( tại Coffeeholic ở Thành phố Columbia, máy nghiền đá bán được nhiều hơn máy pha cà phê expresso). Tuy vậy nhưng Seattle là một nơi lạnh lẽo, ẩm ướt, chính vì vậy mà đồ uống của bạn phải luôn nóng. Một tấm biển tại Phin ghi rằng: "Có cà phê nóng của Việt Nam!". Lời khẳng định của Nguyễn cũng thể hiện cam kết mạnh mẽ của anh ấy với phin: "Đó là cách pha cà phê duy nhất!"

Không giống như bộ lọc giấy, các lỗ trên phin để tinh dầu tự nhiên đi qua, mang đến một ly cà phê đậm đà hơn. Nguyễn tự làm sữa đặc không ngọt, đồng thời anh cũng làm một loại sữa chua đặc, được đổ cà phê vào để trở thành sữa chua cà phê. Bất cứ ai không quen có thể yêu cầu thử hai hoặc ba ngụm để quyết định rằng liệu mình có nên gọi hay không. Khi Nguyễn mở nơi này, anh đã chọn sử dụng máy xay công nghệ cao, bên cạnh đó tránh bất cứ thứ gì có thể làm ảnh hưởng đến hương vị quen thuộc của khách hàng hoặc pha trộn với các loại siro mới. "Chúng tôi sẽ làm ra những thứ truyền thống mà mọi người yêu thích."

Vậy bánh quế pandan thì sao? Bột màu xanh lá cây neon tạo nên chiếc bánh quế dai như kẹo gấu gummi và có thể dùng được với bất kỳ thức uống cà phê nào. Nguyễn nhớ rằng mỗi khi đi lễ chùa; anh thường sẽ ghé thăm một quầy hàng ăn, nơi có người phụ nữ đã biến sự kết hợp cổ điển của dứa và dừa thành một chiếc bánh quế theo chuẩn vị phương Tây.

"Ông bà tôi đã nghĩ ra sáng kiến này." Tuy vậy, anh ấy là người giúp cho những chiếc bánh quế đó thêm giòn và đạt tới độ hoàn hảo.