Làng Kim Lũ là đất tổ nghề chè lam, kẹo dồi

Nằm bên ven sông Tô Lịch, Làng Kim Lũ hay còn được gọi là làng Lủ, một ngôi làng cổ của Hà Nội xưa, nay thuộc phường Đại Kim, quận Hoàng Mai, Hà Nội. Mỗi khi nhắc đến, ai ai cũng đều nghĩ về đất Kim Lũ là quê hương của những bậc danh nhân, hiền tài như Nguyễn Văn Siêu hay Nguyễn Trọng Hợp và cũng nghĩ đến cả hương vị kẹo truyền thống, mộc mạc ở nơi đây là kẹo dồi, chè lam hay kẹo lạc. Những loại kẹo thường được xuất hiện vào dịp lễ tết của người dân Việt Nam.

Vốn dĩ, nghề chính của người dân làng Kim Lũ là sản xuất nông nghiệp. Nghề làm kẹo không rõ từ bao giờ đã có tại làng nhưng vào cuối những năm 1960, đầu 1970 thì bắt đầu phát triển rộng rãi. Vào khoảng thời điểm này, 90% hộ dân của làng đều theo nghề sản xuất kẹo. Là một trong những người đầu tiên làm nghề của làng Kim Lũ, ông Cung Văn Tịch đã gắn bó với nghề từ khi còn trẻ và sau đó truyền lại cho con cháu trong nhà tiếp nối. 

Được biết, nguyên liệu chủ yếu để làm kẹo lạc, kẹo dồi, chè lam là đường, mạch nha và lạc. Theo tìm hiểu, dù người dân làng Kim Lũ sản xuất khá nhiều loại kẹo nhưng vào những năm 1980, kẹo dồi và chè làm là 2 loại kẹo được người dân làng Lủ sản xuất nhiều bởi rất được ưa chuộng và rất thịnh hành. Kẹo dồi làng Lủ có lớp vỏ bên ngoài màu trắng rất giòn và ngọt thanh, bên trong lớp vỏ là phần nhân lạc đã được rang chín. Phần vỏ là phần đặc trưng của món kẹo này, người làm kẹo phải có đôi tay chắc khỏe thì mới đủ sức để nhồi nặng được món kẹo này đến độ ngon của nó. Đầu tiên để làm vỏ kẹo, cho đường và mạch nha vào một nồi rồi nấu đến độ keo nhất định, không được quá lỏng hoặc quá đặc. Tiếp đến là công đoạn đánh kẹo, hỗn hợp đường và mạch nha được đem trộn và quật cho đến khi dẻo quẹo và có màu trắng đục.

Tiếp đến là chè lam, loại kẹo như biểu tượng cho ngày tết cổ truyền của Việt Nam. Gọi là chè, nhưng hình dáng lại giống kẹo. Nguyên liệu chính làm chè lam là thóc nếp, lạc, mật mía kèm theo hương vị thảo quả, gừng. Thóc nếp để làm chè lam yêu cầu hạt phải già và mẩy. Thóc được rang cho đến khi chuyển sang dạng bỏng thì xay thành bột. Sau đó, bột được trộn với mật mía, mạch nha, nước rồi cho vào chảo quấy đều, đun sôi đến khi thành keo. Cuối cùng thì cho thảo quả, gừng giã nhỏ và lạc rang vào. Chè lam có hai loại là vuông và tròn. Nếu để bán vào dịp Tết thì chè được cắt nhỏ đều như chiếc kẹo, ủ kỹ hoặc đóng vào túi bảo quản để không bị biến chất.

Hộ gia đình ông Cung Văn Chiến (Kim Lũ – Đại Kim – Hoàng Mai) là truyền nhân nghề kẹo đời tiếp theo của cụ ông Cung Văn Tịch. Gia đình ông đã làm kẹo gần 40 năm nay dưới sự chỉ dạy của chú mình là ông Tịch, một trong những người làm kẹo đầu tiên tại Làng. Hiện nay, Gia đình ông Chiến mỗi tuần sản xuất ra từ 2-300 gói kẹo mỗi loại, bao gồm kẹo dồi, chè lam, kẹo lạc, kẹo vừng. Khách đến mua hàng nhà ông Chiến không chỉ ở địa phương mà còn ở nước ngoài.

Ông Chiến cho biết, ông nhận được nhiều đơn đặt hàng từ nước ngoài nhờ có bạn bè và người quen đang sinh sống, định cư giới thiệu. Khâu đóng gói hàng để gửi sang là rất quan trọng. Ông phải đóng gói từng chiếc một chứ không đóng gói như bình thường để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy định chung của các hãng hàng không. Nói về nghề làm kẹo, ông Chiến chia sẻ với PV Dân Việt, thu nhập nhờ làm kẹo đủ để trang trải cuộc sống cho gia đình ông, chủ yếu là ông Chiến muốn gìn giữ nét đẹp văn hoá truyền thống của gia đình và quê hương mình. Cứ thế, nhờ có những hộ gia đình như ông Cung Văn Chiến mà nghề truyền thống làm kẹo tại làng Lủ không bị mất đi. Dù đứng trước một xã hội ngày càng phát triển, khi mà những thứ mộc mạc, đơn sơ, ý nghĩa dần xa rời thì đâu đó vẫn còn những con người muốn níu giữ và trân trọng để bảo tồn nét đẹp văn hoá của địa phương nói riêng và của Việt Nam nói chung.