"Vua bánh mì" lý giải chuyện bánh mì Sài Gòn hút thực khách từ người nghèo đến nhà giàu

Những thương hiệu bánh mì nổi tiếng nhiều đời ở Sài Gòn - TP.HCM mấy chục năm qua đều hút khách. Nhiều chuỗi mới ra đời sau này, đi theo hình thức nhượng quyền nên ngày càng lớn mạnh. Khắp TP.HCM, đâu đâu cũng thấy xe bánh mì, bất kể sáng, trưa hay chiều tối.

Xếp hàng mua bánh mì nổi tiếng, lâu đời tại Sài Gòn

Không có độ phủ cao, vỏn vẹn chỉ vài cửa hàng hoặc độc nhất một điểm bán nhưng khách luôn rất đông là đặc điểm chung của những thương hiệu bánh mì lâu đời và nổi tiếng tại TP.HCM.

Nói đến những thương hiệu bánh mì lâu đời, quen thuộc với người dân TP.HCM phải kể đến bánh mì Như Lan, Bảy Hổ, Nguyên Sinh Bistro, Bảy Quang tại quận 1. Quận 3 có bánh mì cụ Lý, bánh mì chảo Hòa Mã. Quận 5 có bánh mì Tăng. Ở các quận ngoài trung tâm có bánh mì Cô Điệp (quận Tân Bình), bánh mì Hoàng Oanh (quận Bình Thạnh), bánh mì Tuấn 7 Kẹo (TP.Thủ Đức).

Các thương hiệu bánh mì này đều có tuổi đời trên 50 năm, có nơi đã hoạt động 80-90 năm tại Sài Gòn - TP.HCM. Họ kinh doanh theo hình thức cha truyền con nối, đến nay, hầu hết đã đến đời kinh doanh thứ hai, thứ ba nối nghiệp gia đình.

Ông Hồ Quốc Dũng là thế hệ thứ ba nối nghiệp gia đình kinh doanh bánh mì Bảy Hổ với duy nhất một điểm bán trên đường Huỳnh Khương Ninh, quận 1. Xuất phát từ chiếc xe bánh mì từ những năm 1930, đến nay Bảy Hổ đã trở thành thương hiệu quen thuộc với người dân thành phố. Theo ông Dũng, bí quyết làm nên hương vị trứ danh của Bảy Hổ là pate mềm mịn, béo ngậy, vị mặn, đặc biệt và vỏ bánh mì giòn rụm, chắc ruột.

Bán bánh mì ở Sài Gòn hấp dẫn cỡ nào: Khách hàng và shipper xếp hàng dài trước bánh mì Huynh Hoa, quận 1, TP.HCM. Ảnh: Hồng Phúc

Dù ra đời muộn hơn nhưng bánh mì Huỳnh Hoa  (hay còn gọi là bánh mì Huynh Hoa) ngay trung tâm quận 1 cũng được xem như một “hiện tượng”. Đều đặn cứ tầm đầu giờ chiều đến tối, đường Lê Thị Riêng - đoạn ngay vòng xoay Ngã 6 Phù Đổng, gần chợ Bến Thành và phố Tây Bùi Viện, mấy chục người gồm cả shipper xếp hàng chờ mua bánh mì Huỳnh Hoa. 

Được mệnh danh là “bánh mì đắt nhất Sài Gòn” (hiện khoảng 60.000 đồng/ổ) nhưng bánh mì Huỳnh Hoa giữ nguyên sức hút với loại bánh mì thịt, chả, bơ và pate đặc trưng của kiểu ăn bánh mì tại Sài Gòn. Ổ bánh mì 350g, lượng thịt chả nhiều gấp 2-3 lần những chỗ khác, bơ và pate có hương vị riêng nên bánh mì Huỳnh Hoa luôn được khách đánh giá cao.

Trao đổi với Dân Việt, đại diện bánh mì Huỳnh Hoa cho biết may mắn của thương hiệu là kể từ khi có mặt tại TP.HCM năm 1989 đến nay, luôn được khách trong và ngoài nước ủng hộ. Thấy nhu cầu bánh mì khá cao, chủ thương hiệu này còn nhanh nhạy ship bằng máy bay ra Hà Nội (hút chân không) phục vụ khách và có kế hoạch tiếp tục phát triển thương hiệu, phục vụ khách thuộc nhiều phân khúc khác nhau.

Hàng loạt chuỗi bánh mì mới ra đời

Không chỉ những thương hiệu lớn và lâu năm, khắp các con hẻm, góc đường tại TP.HCM đều có sự xuất hiện của các xe bánh mì. Gần đây, số lượng mọc lên càng nhiều hơn, đặc biệt là sự xuất hiện của những chuỗi xe bánh mì.

Nằm tại góc đường Đinh Tiên Hoàng - Nguyễn Thị Minh Khai, quận 1, một cửa hàng nhỏ của thương hiệu Bánh mì Chim Chạy vừa mọc lên chỉ sau vài ngày thi công. Cách đó không xa, một xe Bánh mì Chim Chạy khác cũng vừa mở bán ngay khu vực đường Trần Cao Vân, quận 3. Chuỗi này đang tăng tốc và chọn các khu vực dân văn phòng đông đúc, cộng hưởng với một số quán cà phê nhỏ sẵn có trong khu vực.

Đáng gờm là Bánh mì Má Hải chuyên về bánh mì chả cá khởi nghiệp từ năm 2013 và thực sự phát triển ồ ạt trong 2-3 năm trở lại đây thông qua hình thức nhượng quyền. Số lượng xe bánh mì Má Hải tại TP.HCM và cả nước đã lên con số hơn 500 điểm bán và chưa dừng lại.

Anh Đoàn Văn Minh Nhựt - đồng sáng lập Bánh mì Má Hải, có niềm tin rằng bánh mì không phải là trào lưu trong ngành F&B như trà sữa, mì cay, mà nó là món ăn thực chất, quen thuộc của người Việt. Bằng chứng là tốc độ mở rộng đang ở mức cao thông qua nhượng quyền. Năm 2022, doanh thu của toàn chuỗi vào khoảng 150.000 USD mỗi tháng (khoảng 3,5 tỷ đồng/tháng). Trên sóng Shark Tank, anh Nhựt còn tiết lộ năm 2020, bánh mì Má Hải đạt doanh thu khoảng 2 triệu USD.

Một số thương hiệu khác như bánh mì pate hương vị Pleiku, bánh mì que Đà Nẵng… với số lượng khá lớn đang có mặt ở khắp các con đường, nhất là khu vực dân cư đông đúc, trường học, bán mạnh vào buổi sáng.

Các chuỗi bánh mì mới này gắn với các bạn trẻ khởi nghiệp khi thấy nhu cầu bánh mì quá cao vì sự tiện lợi, giá rẻ, phù hợp với lối sống nhanh của người dân thành phố. Mức giá nhượng quyền mỗi xe bánh mì hiện không quá cao vào khoảng trên dưới 10 triệu đồng.

Kinh tế thế nào thì cũng ăn bánh mì

Kinh doanh bánh mì tại TP.HCM cũng ngày càng phổ biến, kể cả trong các hệ thống cà phê, trà sữa lớn như Highlands, The Coffee House, Phúc Long, Phin Deli, Chuk Tea & Coffee.

Riêng chuỗi lớn, còn có Bánh mì Ơi. Hay năm 2020, "ông lớn" TTC cũng gia nhập thị trường với thương hiệu Bánh mì Anh Mập, chuyên bán với hình thức xe bánh mì với đặc điểm nhận dạng màu tím đặc trưng cho mảng du lịch - dịch vụ của TTC.

ABC Bakery là doanh nghiệp đang cung cấp bánh mì các loại cho nhiều nhà hàng, siêu thị, hệ thống khắp cả nước. Ông chủ ABC Bakery Kao Siêu Lực đầy tự tin khi nói về bánh mì Việt Nam. Theo ông, người Việt đã biến tấu hoàn toàn chiếc baguette Pháp thành một loại riêng được gọi tên là “banh mi”, ai cũng yêu thích và phù hợp văn hóa người Việt nói chung và người Sài Gòn nói riêng.

“Hỏi tôi triển vọng của bánh mì, thì tôi thấy khi kinh tế tốt, người ta ăn bánh mì và khi kinh tế xuống, người ta vẫn phải ăn. Nhiều con hẻm ở TP.HCM, xe bánh mì rất nhiều và hầu như luôn có khách dù kinh tế tốt hay không tốt”, ông Lực nói.

Theo “Vua bánh mì” Kao Siêu Lực, các thương hiệu muốn giữ vững thị trường, có khách hàng, kể cả các startup bánh mì, thì việc đầu tư chất lượng phải luôn là yếu tố hàng đầu chứ không thể chỉ cạnh tranh về giá rẻ. 

“Người tiêu dùng luôn chấp nhận mức giá cao hơn nếu sản phẩm chất lượng. Nếu bạn làm giá rẻ thì đối thủ cạnh tranh sẽ luôn đưa ra mức giá rẻ hơn, khi đó sẽ không còn miếng bánh ngon, chiếc bánh mì ngon phục vụ khách hàng nữa”, ông Lực tâm tư.