Hé lộ bí quyết làm măng chua ngon nức tiếng xứ Thanh, mỗi năm xuất ra thị trường hàng chục tấn sản phẩm
Bí quyết để có hương vị đặc biệt
Măng chua Piềng Cú có hương vị riêng biệt như thế nào, chúng tôi đem thắc mắc ấy hỏi các phụ nữ dân tộc Thái ở Phú Nghiêm- những người nắm giữ bí quyết tạo ra những vại măng chua ngon nhất. Câu trả lời, là nguyên liệu và kinh nghiệm làm măng truyền đời.
Từ xưa, măng chua đã là món ẩm thực không thể nào thiếu trong bữa cơm hàng ngày hay trong các dịp lễ tết của đồng bào Thái ở Phú Nghiêm. Vại măng chua được ngâm ủ khéo, để nơi góc nhà ăn suốt quanh năm. Lâu dần, hương vị ấy thấm đượm vào đời sống, trở thành một phần hồn cốt văn hóa của những bản làng ở Phú Nghiêm.
Theo chia sẻ của những người phụ nữ khéo tay và giàu kinh nghiệm nhất, nguyên liệu để làm măng chua phải là thân non của cây nứa. Thời điểm thu hoạch măng nứa tốt nhất là dịp cuối hạ, đầu thu. Khi cơn nóng của mùa hạ sắp qua, những người phụ nữ trong bản sẽ lên rừng đào măng. Điểm đặc biệt nhất của măng chua Piềng Cú, là nguyên liệu măng được khai thác từ rừng già Piềng Cú. Đây là cánh rừng tre, nứa, luồng có từ rất xa xưa, nơi không khí trong lành, cách xa khu dân cư, không chịu ảnh hưởng, tác động môi trường sống của con người. Măng ở Piềng Cú không chỉ sạch sẽ, mà còn đặc biệt giòn, ngọt.
Măng lấy về, phải đem chế biến ngay mới giữ được hương vị. Nếu để lâu, măng già, cứng, vị cũng không còn tươi. Thông thường, để có sản phẩm măng chua ngon nhất, phần gốc măng sẽ được bỏ đi, chỉ lấy phần thân và ngọn. Những cây măng đạt yêu cầu, kích cỡ không to, cũng không nhỏ quá.
Sau khi măng bóc xong, sẽ được đem rửa thật sạch bằng nước lọc rồi thái mỏng. Măng thái đến đâu, ngâm vào nước lọc đến đó. Quá trình ngâm măng phải kéo dài tới 8 tiếng, nhằm loại bỏ các độc tố, giúp măng ngọt, trắng và giòn hơn.
Thái và ngâm xong, măng sẽ được để ráo, chờ ủ chua. Măng ủ đúng kĩ thuật, sau một tháng có thể lấy ra ăn. Nhưng để măng thơm, đậm vị, thì thời gian ủ phải từ 6 tháng đến 1 năm.
Cung ứng ra thị trường mỗi năm hàng tấn măng chua
Cùng với quá trình giao thương ngày càng phát triển, măng chua Phú Nghiêm đã trở thành một món đặc sản được thực khách nhiều vùng miền biết đến và ưa thích. Cũng bởi vậy, xã Phú Nghiêm khuyến khích người dân tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, phát triển thương hiệu măng chua; biến món ăn truyền thống này trở thành một sản phẩm có vai trò quan trọng trong xóa đói giảm nghèo.
Chúng tôi gặp ông Phạm Bá Tân, Tổ trưởng Tổ Hợp tác sản xuất măng chua Tân Thành , khi Tổ Hợp tác chuẩn bị ngâm một đợt măng mới. Ra đời với mục đích hỗ trợ người dân chế biến, quảng bá, bao tiêu sản phẩm và xây dựng thương hiệu sản phẩm OCOP của địa phương; ngoài sản phẩm măng chua, Tổ hợp tác sản xuất măng chua Tân Thành còn sản xuất măng muối ớt, măng khô để cung ứng cho thị trường.
Để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, quy trình sản xuất măng chua Piềng Cú cũng ngày càng chuyên nghiệp hóa, và đặc biệt chú trọng tới an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu trước đây, người dân thường dùng nước lã để ngâm măng, thì hiện nay, nước phải được đun sôi, để nguội rồi mới đem ngâm. Các dụng cụ ngâm cũng phải theo quy chuẩn, và luôn được cọ rửa sạch sẽ.
Từ việc sản xuất măng chua nhỏ lẻ để sử dụng trong gia đình hoặc đem biếu tặng, người dân Phú Nghiêm đã có thể sản xuất số lượng lớn, lên đến hàng chục tấn măng chua mỗi năm để cung ứng cho thị trường.
Để có được một bình măng chua Piềng Cú đặc sản, phải mất hàng năm trời ngâm ủ. Măng thành phẩm tròn vị, đậm đà,và đặc biệt, lát măng chua thanh, mềm giòn. Dù không sử dụng bất cứ loại hóa chất nào, nhưng nếu được sản xuất và bảo quản đúng kỹ thuật, măng Piềng Cú có thể để hàng năm ở điều kiện môi trường bình thường mà không sợ hỏng.
Từ một sản phẩm đơn sơ nơi của đồng bào Thái, ngày hôm nay, theo các chuyến xe, chuyến tàu, chuyến bay… những bình măng chua Piềng Cú đang đi khắp muôn phương, mang hương vị núi rừng Thanh Hóa tới người dân trong nước; để hương vị ấy ngày càng lan tỏa, thấm đượm hơn trong đời sống cộng đồng.