Cafe, trà sữa đều chết yểu, cánh cửa nào cho thị trường đồ uống?

Loạt chuỗi cafe lỗ lớn, đóng cửa

Doanh thu 10 chuỗi cafe lớn tại Việt Nam năm 2018

Theo kết quả kinh doanh năm 2018 do VIRAC tổng hợp, chỉ 5/10 công ty sở hữu các chuỗi cafe lớn nhất Việt Nam có lãi, bao gồm Highland Cafe, The Coffee House, Starbucks Việt Nam, Phúc Long và Cộng Cafe. Tuy nhiên, lãi sau thuế các chuỗi này thấp đến mức đáng kinh ngạc. Highlands coffee lãi 99 tỷ sau thuế trên doanh thu 1.628 tỷ đồng. The Coffee House có doanh thu 669 tỷ đồng nhưng lãi ròng chỉ 2 tỷ đồng. Starbucks Việt Nam lãi 27 tỷ đồng trên doanh thu 593 tỷ. Phúc Long lãi 3,6 tỷ đồng còn Cộng Cà Phê lãi vỏn vẹn 49 triệu đồng. 

5 chuỗi cafe còn lại lỗ nếu không muốn nói là lỗ nặng, như The Coffee Bean & Tea Leaf doanh thu 108 tỷ, lỗ ròng tới 29 tỷ đồng hay Trung Nguyên doanh thu 350 tỷ, lỗ ròng gần 24 tỷ đồng. Aha Cafe hay Gemini đều chứng kiến doanh thu thấp đáng ngạc nhiên. 

Từ năm 2018 đến nay, The Coffee House liên tục tạm đóng cửa một số cơ sở để cải thiện chi phí vận hành hoặc chuyển địa điểm. Chuỗi Trung Nguyên cũng chi hàng chục tỷ đồng cho việc cải tạo cửa hàng, đầu tư kệ sách nhằm thay đổi mô hình hệ sinh thái cafe, qua đó làm chi phí vận hành tăng lên đột biến. Trung Nguyên còn vất vả trong việc cạnh tranh với Starbucks ở phân khúc cafe cao cấp, trong bối cảnh thương hiệu Starbucks ngày càng phát triển chuỗi cửa hàng, số lượng cửa hàng tại nhiều địa phương trên cả nước.

Có vẻ như, thị trường cafe đã thoái trào từ vài năm nay. Còn nhớ hồi năm 2017, bốn chuỗi cafe phân khúc sang chảnh là The KAfe, ILLY, Saigon Cafe và Gloria Jean’s đã liên tiếp đóng cửa nhiều cửa hàng do thua lỗ và chi phí vận hành tăng cao, bất chấp sự tăng trưởng nóng chỉ ít lâu trước đó. Hồi tháng 6 vừa qua, thông tin CEO The KAfe Đào Chi Anh gọi vốn cộng đồng để đưa The KAfe trở lại "vì cộng đồng giới trẻ" đã gây nên vô số ý kiến trái chiều trên mạng xã hội. Đại đa số giới trẻ không đồng tình hoặc ít quan tâm tới lời kêu gọi #bringthekafeback, vì theo nhiều người, chất lượng The KAfe tại thời điểm đóng cửa là quá tệ so với mức giá.

Đã từng khiến giới trẻ phát cuồng vì mô hình sang chảnh, The KAfe giờ đây khó có cửa quay lại thị trường

Rõ ràng, bài toán về vốn - doanh thu và mô hình triển khai là nguyên nhân cơ bản khiến nhiều thương hiệu cafe chen chân vào phân khúc đồ uống tưởng như tiềm năng này phải dứt áo ra đi, đóng cửa sau thời gian ngắn hoạt động.

Ông Anthony Richard Mould, doanh nhân người Australia, chủ chuỗi cafe startup TONYs phân khúc tầm trung khu vực Tây Hồ, Hà Nội chia sẻ: “Tôi đã trải qua hàng năm trời vật lộn để bước vào thị trường này. Rõ ràng, vấn đề lớn nhất khi bạn bắt đầu một dự án tại thủ đô Hà Nội là vốn và cạnh tranh. Đầu tư là một quá trình dài hạn, nhưng chi phí hoạt động có thể “giết chết” chuỗi nếu không có sự phân bổ hiệu quả và thông minh. Tôi đã phải đóng cửa hai trong số các cơ sở tại Hà Nội vì bài toán doanh thu - lợi nhuận. Nhưng giờ đây, khi tìm thấy một hướng đi khác biệt, chuỗi cửa hàng mới đang hoạt động rất tốt”.

“Tôi nghĩ yếu tố quan trọng khiến chuỗi cửa hàng mới thành công là mô hình khác biệt để cạnh tranh. Chúng tôi tập trung vào mô hình cafe hoa tươi, dành riêng cho những người yêu hoa với phân khúc giá tầm trung. Phong cách decor đơn giản, ly thủy tinh, ống hút giấy phù hợp với xu hướng “sống xanh” mà người trẻ Việt đang hướng tới. Tôi dành thêm phần lớn thời gian để phát triển menu đồ uống theo trend, theo mùa. Kiểu như người ta thích hot cappuccino nóng hổi vào mùa đông và matcha đá xay mát lạnh vào mùa hè vậy, bạn phải không ngừng thay đổi, không ngừng thích nghi.”

Thị trường trà sữa bão hòa

Trong khi thị trường cafe đã khó chen chân nhiều năm nay, thị trường trà sữa cũng bước vào tình trạng tương tự. Kể từ khi cơn sốt trà sữa gây bão năm 2013 - 2014, thị trường đã chứng kiến hàng trăm chuỗi trà sữa ra đời, từ các thương hiệu ngoài nước đến nội địa. 

Theo một nghiên cứu thị trường đồ uống thực hiện năm 2018, bên cạnh trà sữa xếp thứ hai trong số những đồ uống được ưa thích nhất tại thị trường Việt Nam, sau đồ uống đá xay và xếp trên cả cafe. Thống kê cũng chỉ ra trà sữa là một trong những đồ uống có độ nhận diện cao nhất trên thị trường. Tập trung vào độ tuổi 15-35, có tới 91% người được hỏi đã từng sử dụng trà sữa, 65% trong đó sử dụng trà sữa với tần suất 1 lần/ tuần trở lên.

Tưởng như những con số lạc quan trên sẽ biến thị trường trà sữa thành “mỏ vàng” cho các nhà đầu tư, nhưng cú ngã ngựa của chuỗi trà sữa Đài Loan Ten Ren thời gian qua chính là minh chứng cho điều ngược lại. Ten Ren hiện đã đổi tên thành Toocha, sau khi được CEO Trân Phan, giám đốc điều hành thương hiệu kính áp tròng Doll Eyes mua lại.

Cú ngã ngựa của Ten Ren là minh chứng thị trường trà sữa không còn là "mỏ vàng"

Đã đến lúc thị trường trà sữa bão hòa, sau chừng ấy năm đạt đỉnh và chừng ấy thời gian bành trướng. Từ các chuỗi trà sữa lớn như Bobapop, Dingtea, TocoToco, Royaltea,...cho đến các chuỗi trà sữa mới nổi như LeeTee, Alley… đều liên tục mở thêm hàng chục, hàng trăm cơ sở trên cả nước mỗi năm. Kể sơ sơ, chỉ tính riêng phố Chùa Láng (Hà Nội), có ít nhất chục quán trà sữa thuộc đủ các thương hiệu nổi tiếng khác nhau: Chago, Bobapop, Dingtea, Yu Tang, Hefkcha, Super Tiger, Xing Cha, RoyalTea… 

Tình hình cạnh tranh khốc liệt để chia sẻ miếng bánh thị phần trà sữa ngày càng thu hẹp và sự lạc hướng trong phân khúc kinh doanh của Ten Ren chính là nguyên nhân khiến 23 cửa hàng thuộc chuỗi buộc phải đóng cửa, trước khi bị thâu tóm và đổi tên thành Toocha. Không chỉ Ten Ren, thách thức lớn nhất cho mọi thương hiệu trà sữa muốn thâm nhập thị trường này là chi phí vận hành và bài toán cạnh tranh.

Rõ ràng, cùng với hàng trăm thương hiệu trà sữa tư nhân ngừng hoạt động mỗi năm, sự rút lui của thương hiệu trà sữa nổi tiếng, lâu đời tại Đài Loan Ten Ren là lời cảnh báo dành cho những nhà đầu tư đang có ý định bước chân vào thị trường đầy cám dỗ này. Vậy đâu là hướng đi mới cho các chuỗi F&B giải khát khởi nghiệp?

Healthy drink: khe cửa hẹp nhưng tiềm năng

Tại các nước phương Tây, healthy drinks đã phổ biến từ lâu nhưng trên thị trường Việt Nam, loại đồ uống này chỉ mới nổi lên trong một vài năm trở lại đây và vẫn còn nhiều dư địa.

Trong một cuộc khảo sát được Nielsen thực hiện năm 2018, khoảng 83% người dân Việt Nam chú trọng đến các thành phần trong thực phẩm cũng như đồ uống họ tiêu thụ. Con số này trong khảo sát năm 2016 là 70%. Như vậy, người Việt ngày càng quan tâm đến các thực phẩm lành mạnh nói chung và đồ uống healthy nói riêng. 

Còn theo nghiên cứu của BMI (tổ chức nghiên cứu có trụ sở tại London, Anh) thì Việt Nam là một trong những quốc gia Châu Á có tăng trưởng nhu cầu thực phẩm, đồ uống nhanh nhất. Trong đó, xu thế tiêu dùng đồ uống sạch có nguồn gốc hữu cơ, thân thiện với môi trường và sẵn sàng chi trả chi phí cao hơn cho thực phẩm sạch hàng ngày là nổi bật hơn cả. Khảo sát được thực hiện bởi BMI tại hai thành phố lớn Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh chỉ ra rằng hơn 86% người tiêu dùng được hỏi có xu hướng lựa chọn các sản phẩm tự nhiên, hữu cơ hoặc đúng mùa vụ để để đảm bảo an toàn sức khỏe.

Detox - một trong những dòng healthy drinks đã có mặt trên thị trường nhiều năm và được ưa chuộng

Rõ ràng, đặt bên cạnh hàng loạt bê bối nguyên liệu trà sữa không rõ nguồn gốc xuất xứ khiến giới trẻ e ngại, thì các dòng thức uống healthy nguồn gốc từ rau củ quả sạch, được chọn lọc và chế biến theo công thức chất lượng, bổ dưỡng, sạch tự nhiên ngày càng được giới trẻ ưa chuộng. Trong sự nở rộ của xu hướng ăn sạch - uống xanh - sống khỏe, nhiều chuỗi healthy drinks đang dần chiếm được vị thế trong thị trường đồ uống Việt như Lofita, Cela, Fresh Saigon, SOGREEN… Nắm bắt xu hướng này, nhiều quán cafe, trà sữa đang dần đa dạng hóa menu với các dòng trà trái cây lành mạnh để đáp ứng nhu cầu của giới trẻ.

Mai Trang (24 tuổi, Đội Cấn, Hà Nội) chia sẻ: “Thức uống healthy nắm bắt đúng tâm lý mê giảm cân của hội con gái, nhất là vào thời điểm mùa hè, khi nhu cầu giải khát tăng cao. Với mức giá tương đương, thay vì uống trà sữa nhiều chất béo, detox hay nước ép vừa giúp giảm cân, giữ dáng, thanh lọc cơ thể rõ ràng là lựa chọn tuyệt hơn”.

Tuy nhiên, một khó khăn lớn để phát triển những chuỗi healthy drinks hiện nay là chi phí đầu tư ban đầu rất lớn liên quan đến các đồ dùng pha chế, chế biến và đo lường năng lượng calo, công nghệ khử trùng đảm bảo vệ anh an toàn thực phẩm, công đoạn bảo quản nguyên liệu cùng các chi phí liên quan khác. Đại đa số các cửa hàng healthy drinks đều sử dụng từ ống hút tre hoặc ống hút giấy cho đến chai thủy tinh, cốc giấy... bảo vệ môi trường, đây cũng là khoản phí khá tốn kém so với các loại hình cafe hay trà sữa. 

Anh Nguyễn Duy Anh, chủ thương hiệu SOGREEN Pressed Juice & Cafe, chuyên về thức uống healthy drinks đã phát triển 5 năm nay và được đông đảo giới trẻ Hà thành ưa chuộng chia sẻ: “Câu chuyện lớn nhất khi phát triển một chuỗi healthy drinks là vòng đời sản phẩm. Không giống như trà sữa hay cafe, các nguyên liệu pha chế thức uống lành mạnh tại SOGREEN cũng như các loại đồ uống ở đây phải được chế biến, sử dụng trong ngày để đảm bảo độ tươi ngon. Như vậy, chi phí đầu tư cho khâu bảo quản, pha chế...là rất lớn và quy trình cũng phức tạp hơn”.

“Tuy nhiên, tin tưởng rằng healthy drinks sẽ là xu hướng tương lai của ngành đồ uống, trong bối cảnh người Việt ngày càng hướng tới thói quen ăn uống lành mạnh, có lợi cho sức khỏe.”