Món Huế thất bại để lộ "tử huyệt": Đổ tiền tấn cho mặt bằng, lơ là marketing

Đổ tiền tấn cho mặt bằng nhưng vẫn "chết yểu"

Trong những ngày cuối tháng 10, dư luận xôn xao trước thông tin Món Huế, một trong những chuỗi nhà hàng nổi tiếng nhất hiện nay đóng cửa. Món Huế nổi tiếng vì cả chuỗi được mở tại những vị trí đắc địa của các thành phố lớn cũng như thường xuyên nhận được vốn từ quỹ đầu tư nước ngoài.

Dư luận có thể "sốc" vì Món Huế thất bại, để lại những khoản nợ khổng lồ cho người lao động và nhà cung cấp. Thế nhưng, trên thực tế, Món Huế không phải chuỗi nhà hàng đầu tư "chết yểu". Trước Món Huế, đã có rất nhiều chuỗi phải đóng cửa.

Trước đây, Hà Nội lên cơn sốt lẩu băng chuyền và trà sữa. Tuy nhiên, cơn sốt này nhanh chóng thoái trào, hàng loạt chuỗi lẩu băng chuyền như F1, Coca Express,… đã phải đóng cửa không kèn không trống. Hiện tại, chỉ có Kichi Kichi là chuỗi hiếm hoi còn trụ vững lại.

Trao đổi với phóng viên, ông Nguyễn Phan Anh, Giảng viên đại học, chuyên gia marketing và xử lý khủng hoảng doanh nghiệp đã chỉ ra "tử huyệt" của kinh doanh theo chuỗi. Đó là đổ tiền tấn cho mặt bằng nhưng lại dè xẻn tiền marketing.

Ông Phan Anh phân tích các chuỗi nhà hàng có điểm chung là chi phí cao, điểm hòa vốn cao. Mô hình chuỗi mở rộng với nhiều cửa hàng thì tiền mặt bằng thật khủng khiếp. Tiền mặt bằng bao gồm tiền đặt cọc, tiền thuê nhà, tiền sửa chữa thi công nội thất, tiền khấu hao hàng tháng, tiền điện nước thuế má, tiền lương nhân viên, quản lý, thậm chí cả chi phí vốn vay (nếu có) hàng tháng rất kinh khủng.

"Chi phí mặt bằng là khoản chi phí cứng chiếm đến 40%-50% doanh thu thuần của cửa hàng (nếu đạt điểm hòa vốn). Còn nếu không đạt điểm hòa vốn thì sẽ lỗ bình quân 50 triệu -100 triệu đồng/1 điểm bán là chuyện có thể xảy ra. Cứ tưởng tượng mỗi tháng một điểm bán lỗ tối thiểu bình quân 50 triệu rồi nhân với tổng số điểm bán, bạn có thể mất nhiều tỷ đồng mỗi tháng. Mỗi ngày trôi qua, mỗi tháng trôi qua, bạn nhìn vào bảng cân đối kế toán thu chi sẽ cảm thấy một cơn ác mộng diễn ra vào ban ngày", ông Phan Anh bình luận.

Ông Phan Anh Phân tích thêm với mô hình chuỗi lớn nhiều cửa hàng, chi phí về nhân sự cũng sẽ tăng lên. Chưa kể đến cơn ác mộng về thiếu nhân sự về số lượng, thiếu nhân sự về chất lượng. Vì những nhân sự chạy bàn, thu ngân hầu hết đều là nhân sự thời vụ và ý thức lao động còn nhiều vấn đề phải cải thiện đáng kể.

"Chi phí về nguyên vật liệu và hao hụt nguyên liệu tăng cao do phải tích lũy nhiều hơn về nguyên liệu, cũng đẩy chi phí quản lý và làm gia tăng chi phí điểm hòa vốn. Mô hình kinh doanh khá đơn giản và không đặc sắc, dễ copy", ông Phan Anh chỉ ra thêm những yếu điểm của kinh doanh theo chuỗi.

Lơ là marketing

Thực tế cho thấy các nhà hàng không tiếc tiền đầu tư vào mặt bằng. Thế nhưng, ngân sách đầu tư lại không được chú trọng tương ứng. Theo ông Phan Anh, đây là một trong những "tử huyệt" của kinh doanh theo chuỗi.

Ông Phan Anh kể về một trường hợp cụ thể mà ông tiếp xúc: "Tôi từng tư vấn cho một nhà hàng trong quá trình chủ đầu tư mới góp vốn và đang thi công nhà hàng. Họ thuê một địa điểm 4 tầng trên 1 con phố cổ Hà Nội. Chi phí thuê là 200 triệu đồng/1 tháng tiền nhà + chi phí đầu tư sang sửa nội thất, bếp (nhà hàng hạng cao cấp) lên tới tiền nhiều tỷ cho 4 tầng + chi phí khấu hao tài sản + chi phí nhân sự (bàn, bếp, quản lý, bảo vệ, tạp vụ...) + chi phí giá cốt thành phẩm 40% thì điểm hòa vốn lên tới 1,8 tỷ đồng/1 tháng x doanh thu thuần. Tức là đạt doanh số 60 triệu đồng mỗi ngày và 1,8 tỷ mỗi tháng thì mới hòa vốn".

Thế nhưng, tại thời điểm đó, ông Phan Anh tư vấn nên đầu tư chi phí marketing 200 triệu đồng mỗi tháng thì mới đạt điểm hòa vốn 1,8-2,0 tỷ mỗi tháng, vì "hữu xạ tự nhiên hương" thì không thể nào đạt được 1 tỷ đồng, may lắm thì được 500 triệu đồng/tháng. Và ông đã cảnh báo thận trọng về dự án kinh doanh này.

"Nhưng chủ đầu tư tiếc tiền không làm marketing quảng cáo để tìm kiếm khách hàng. Đây là một sai lầm cũng rất lớn của chủ đầu tư. Chỉ sau khoảng hơn 6 tháng kể từ khi khai trương, dự án này sập hoàn toàn, nhà hàng đóng cửa vì nhiều lý do, mỗi bên chủ đầu tư (3 người) lỗ mỗi người 2 tỷ đồng, chủ yếu là mất tiền thuê nhà, tiền đầu tư nội thất, bếp, đồ dùng, tiền lương nhân viên", ông Phan Anh tiết lộ.

"Tôi tin rằng chủ đầu tư đã đúng khi chọn các vị trí đắc địa để phát triển chuỗi nhà hàng. Vị trí đắc địa sẽ góp phần không nhỏ đẩy mạnh giá trị thương hiệu. Tuy nhiên, thương hiệu dù có giá trị đến đâu mà không được truyền thông đúng mức thì cũng không thể thành công. Món Huế hay các thương hiệu khác đểu đẩy mạnh marketing nhưng chưa đủ cho tham vọng của thương hiệu", ông Phan Anh bình luận.

Ngoài ra, bên cạnh "tử huyệt" này, vẫn còn thêm nhiều yếu tố khiến các chuỗi nhà hàng "chết yểu". Đó là đồ ăn chưa đặc sắc, nhân viên phục vụ chưa tốt,…